Ispijanje kafe u Bosni i Hercegovini, ali i susjednim državama, je tradicija koja seže daleko u prošlost.
Ne pije se samo da biste se razbudili, već stali – odmorili – usporili, družili se, razgovarali, dogovarali, učili, opustili misli i slično. Poziv na kafu u ugostiteljskim objektima, među kojima su kafići, nikada nije samo čin ispijanja kafe bilo da ste u Sarajevu, Banja Luci, Beogradu, Podgorici ili bilo kojem drugom gradu u regiji, već tradicija spojena sa stilom života.
Prema istraživanjima, u Sarajevu su najveći ljubitelji kafe na Balkanu. Nije riječ samo o običnom napitku, već dijelu kulture i svakodnevnog života. Tradicionalna bosanska kafa pravi se u džezvi i poslužuje sa rahat lokumom i neizostavan je dio društvenog života. U Sarajevu je sredinom 16. stoljeća otvoren i prvi kafić u Evropi u kojem se ispijala kafa polako uz razgovor. Po tom uzoru, otvarani su nešto kasnije kafići u Beogradu, Skoplju i drugim gradovima.
Uz zadržavanje tradicionalnih načina ispijanja kafe, u Sarajevu postoje i novi, moderniji, oblici ispijanja tog kako ga nazivaju „crnog praha“ kojeg ima više vrsta.
Ričard Šehić, menadžer dvije najveće poslovnice Fabrika Coffee, pojasnio je da su nastali iz potrebe da se kafa vrati svom suštinskom značenju – kao ritual, iskustvo i mjesto susreta. Fabrika Coffee donosi savremeni pristup koji, prema riječima Šehića, poštuje naslijeđe ali ga reinterpretira kroz dizajn, kvalitet i atmosferu.
Moderna kafa ili čaj
Pojasnio je da kafa danas prolazi kroz transformaciju: „Tradicionalna navika dugog sjedenja i razgovora i dalje postoji, ali se sve više kombinuje s modernim, dinamičnijim stilom života“.
„Kafa više nije samo navika, već izraz i identitet – od izbora zrna do načina pripreme“, kazao je Šehić.
Sve više postaje jako bitan i ambijent u kojem se kafa pije. „Kvalitet kafe je osnova, ali ambijent je ono što zadržava gosta i gradi emociju“, smatra Šehić.
Dok je kafa diminantan ritual, Zee's Cup of Tea u Banja Luci nudi drugačiji pristup. Vlasnica Željka Samardžija ostvarila je svoj san i otvorila prostor inspirisan radom u ugostiteljstvu u Sjedinjenim Američkim Državama (SAD-u), uključujući i serviranje High Tea rituala u hotelu Waldorf Astoria.
Zee’s Cup of Tea nudi oko 90 različitih ukusa čaja. Reakcije gostiju, kako je pojasnila Samardžija, najčešće su iznenađenje i radoznalost. „Rijetko se neko odluči za uobičajne čajeve – uvijek traže nešto novo“, navela je.
Iako se čaj u Bosni i Hercegovini, ali i šire, pio samo kad si bolestan, Samardžija primjećuje promjene.
„U zadnjih par godina sve je više ljudi koji uz čaj sjede, razgovaraju i opuštaju se. Posebno me raduje što mladi ljudi mijenjaju kafu za čaj i posmatraju ga kao ritual, a ne kao funkciju“, pojasnila je Samardžija, dodajući da je atmosfera ključna.
Naglasila je domaćinski pristup i zajednicu koju je izgradila: „Za ove dvije godine rada mislim da sam izgradila jednu finu zajednicu, a dosta gostiju su postali prijatelji.“
Primjer ove čajdžinice pokazuje da ima promjena, ali tradicija ispijanja kafe i u regiju ima slične crte kao i u Sarajevu.
Dojč samo u Crnoj Gori
Za Marka Vulevića, omladinskog aktivistu iz Crne Gore, ispijanje kafe je neizostavan dio svakodnevnice. „Nezamislivo je da se vidiš s nekim, a da ne sjednete i ne popijete kafu“, dodaje Vulević, ističući da su kafići rijetko prazni a sjedenje od dva ili tri sata uz jednu kafu potpuno je društveno prihvatljivo.
Poseban simbol crnogorske coffee kulture je „dojč“ – produženi espresso s mlijekom, koji se, prema Vuleviću, pod tim imenom može naručiti samo u Crnoj Gori.
Za Melinu Mikić Božanić, omladinsku aktivisticu iz Srbije, ispijanje kafe je bijeg od svakodnevnice. „Ljudi na kafu idu više puta sedmično, a neki i dnevno“, kazala je Mikić Božanić, dodajući da su kafići mjesta susreta svih generacija, a sve je češće da mladi u njima rade i uče.
Iako su moderni i specialty kafići u porastu, Mikić Božanić naglašava da tradicionalni koncept dugog sjedenja i dalje opstaje, često uz novine, knjigu ili laptop.
Od sarajevske specialty scene, banjalučke mirne i prijateljske čajdžinice pa do crnogorskog dojča, ili bijega od svakodnevnice u Srbiji, kultura ispijanja kafe pokazuje se kao živa, promjenjiva ali i duboko ukorjenjena. Ogledalo je društva, njegovih potreba, ritmova i vrijednosti. Bilo da se pije dojč u Podgorici, specialty espresso u Sarajevu, čaj u Banjoj Luci ili produžena kafa u Beogradu – suština ostaje ista: kafa (ili čaj) na Balkanu nikada nije samo piće, već ritual, prostor i identitet.
